Les ingrédients et vos sandwichs doivent être préparés dans des conditions d’hygiène irréprochables. 80% des sources de contamination proviennent de la main d’œuvre !

Les ingrédients doivent être préparés le plus près possible de leur consommation et en quantité suffisante en fonction des prévisions de vente. Le couple Temps / Volume de préparation est un critère de maîtrise de la qualité.

 

La méthode H.A.C.C.P repose sur la gestion et maîtrise des 5 points capitaux

Les 5 M :

  • 1 – Matières premières : Toutes denrées utilisées en cuisine
  • 2 – Matériel : toutes machines ou équipements manuels ou électriques utilisés en cuisine
  • 3 – Main d’œuvre : Le personnel de l’établissement
  • 4 – Méthode : Gestion des températures, temps de préparation, le stockage en enceintes froides et positives
  • 5 – Milieu : La salle, la cuisine, la réserve, le vestiaire, les toilettes…

 

Exemple des sources de contamination (référentiel HACCP)

 

Risque microbiologique

Risque chimique

Risque physique

Matières premières

DLUO dépassée

Présence de mycotoxines dans les noix

Présence d’un insecte dans une matière première en vrac

Main d’œuvre

Blessure infectée ou maladie du personnel

Pommade toxique sur les mains

Perte d’un bijou (bague ou boucle d’oreille)

Méthode

Croisements de légumes non-nettoyés avec denrées prêtes à la consommation

Flacon de produit alimentaire contenant un détergent

Mauvais entretien

Matériel

Couteau mal nettoyé

Libération d’huile de machine

Perte d’un bouton d’une machine

Milieu

Présence de moisissures sur les murs

Contamination par les dioxines

Bris d’un tube de néon

 

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point