Remise en oeuvre viennoiserie

 

Suivez nos différentes étapes pour la cuison de vos viennoiseries prêtes à cuire, prêtes à pousser ou mini.

PRET A CUIRE

PRET A POUSSER

MINI ViENNOISERIE

Viennoiseries prêtes à cuire

Etape 1 : préchauffer le four à 170°C (190°C pour les chaussons).

 

Etape 2 : sortir le carton de la chambre froide et disposer les viennoiseries surgelées sur des plaques

avec feuille de cuisson (avec au minimum 2 à 3 cm entre chaque produit lors du placage).

 

Etape 3 : Enfourner les grilles dès que le four est chaud et programmer la cuisson (OURA fermé)

à 170°C (ou 190°c pour les chaussons), selon le temps indiqué ci-dessous :

 

GAMME

TEMPS DE CUISSON

TEMPERATURE

Viennoiserie CLASSIQUE standard
(croissant / Pain chocolat / Pain raisins)

Viennoiserie CLASSIQUE fourrée   ≤ 70G

SPECIALITE ≤ 100g

18-20 min

170°

Maxi Viennoiserie CLASSIQUE (Maxi pain chocolat)

VIENNOISERIE  CLASSIQUE fourrée  > 70G

SPECIALITE > 100g

21-23 min

Mini Viennoiserie CLASSIQUE

13-15 min

Mini Viennoiserie CLASSIQUE fourré

Mini SPECIALITE

15-17 min

Chausson

20-22 min

190°

Mini Chausson

17-19 min


Etape 4 : Lorsque le four sonne, retirer les grilles du four.

Etape 5 : Laisser refroidir les produits 15 à 20 minutes avant mise en vitrine et avant la mise en sachet.

 

CONSEILS

Stockage :
Conserver les produits surgelées dans un congélateur à -18°C. Refermer le sachet et le carton après utilisation.

 

Préchauffage : 

Si le four est rempli aux ¾, préchauffer de 10°C à 20°C plus fort puis revenir à la température indiquée.

 

Placage :

Pour une meilleure répartition de la chaleur, préférer les plaques perforées.

Laisser sur les plaques au minimum 2 à 3 cm entre chaque produit.

Eviter la cuisson avec les Silpat (feuilles de cuisson siliconées).

Laisser décongeler les produits sur plaques 10 à 20 minutes (selon le grammage) avant enfournement pour obtenir un feuilletage plus régulier.

 

Cuisson :

Cuisson de préférence dans un four à air pulsé.

Cuire tout le long de la journée pour préserver la qualité optimale des produits.

La durée et la température de cuisson est donnée à titre indicatif : variations possibles selon l’équipement.

 

Conservation après cuisson :
Conserver les viennoiseries à température ambiante pour une qualité optimale.

 

Viennoiseries prêtes à pousser

 

Etape 1 : Lancer la chambre de pousse et la paramétrer à une température de 24°C et une hygrométrie de 70-80%.

 

Etape 2 : Sortir le carton de la chambre froide et disposer les viennoiseries surgelées sur des plaques (perforées ou pleines) avec feuille de cuisson.

 

Etape 3 : Enfourner les grilles dans une chambre de pousse et laisser « pousser » les produits selon le temps indiqué ci-dessous.

 

Etape 4 : Pour les viennoiseries non pré dorées, dorez avec des œufs battus (dorure) à l’aide d’un pinceau.

 

Etape 5 : Préchauffer le four 20°C plus fort puis revenir à la température indiquée.

 

Etape 6 : Cuire les produits (OURA fermé) selon le temps indiqué dans le tableau ci-dessous :

 

GAMME

Viennoiserie CLASSIQUE standard

SPÉCIALITÉS

Mini Viennoiserie CLASSIQUE

POUSSE DIRECTE

24ºC/ 2H30 à 3H00

POUSSE CONTRÔLÉE

24ºC /2H00 à 3H00

TEMPS DE CUISSON

16-18 min

15-17 min

13-15 min

TEMPERATURE

170ºC

 

CONSEILS

Stockage :
Conserver les produits surgelées dans un congélateur à -18°C. Refermer le sachet et le carton après utilisation.

 

Placage :

Pour une meilleure répartition de la chaleur, préférer les plaques perforées.

Laisser sur les plaques au minimum 2 à 3 cm entre chaque produit.

 

Fermentation & Cuisson :

Pour la pousse contrôlée, la température de blocage doit être entre 0 et +4°C.

Les paramètres de cuissons sont les mêmes pour les viennoiseries prêtes à pousser que ceux des viennoiseries prêts à cuire.

Possibilité d’ouvrir le OURA 3 minutes avant la fin de la cuisson.

Durée et température de fermentation et cuisson sont données à titre indicatif : des variations sont possibles selon l’équipement utilisé.

 

Conservation après cuisson :

Conserver les viennoiseries à température ambiante pour une qualité optimale.

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