MÉMOIRE

 

UNE GAMME SIGNÉE PASCAL TEPPER

délifrance-baguette
❝ Issu d’une lignée de boulangers, j’ai dans mes veines l’ADN du pain bien fait, respectueux des traditions et au vrai goût de mon enfance.
Lorsque Délifrance m’a proposé de concevoir une baguette rappelant les saveurs d’antan, mon premier objectif a été de travailler la saveur organoleptique : retrouver une baguette avec un véritable parti pris gustatif grâce au Poolish et à une longue fermentation qui laisse les arômes se développer.
Tout comme les vignerons, le boulanger doit laisser le temps au temps pour que la matière puisse s’exprimer. C’est dans cet esprit que j’ai conçu la nouvelle gamme de baguettes Mémoire. ❝
Pascal Tepper Meilleur Ouvrier de France Boulanger depuis 2000
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Nos baguettes mémoire

Les secrets de fabrication

baguettes
1
DES INGRÉDIENTS SÉLECTIONNÉS AVEC ATTENTION
Pascal Tepper souhaitait offrir un produit haut de gamme à la couleur, à la texture et au goût unique. C’est pourquoi nous avons fait le choix de travailler avec une farine de blé française T80 sans aucun additif (T65 pour la version aux graines). Broyée sur meule de pierre, cette farine offre une couleur plus intense et un taux de minéraux plus élevé. Une recette à base de Poolish, conférant au produit un alvéolage parfait, une croûte fine et croustillante ainsi qu’un délicieux aspect « beurré ».
2
UNE SIGNATURE VISUELLE MODERNE
Pascal Tepper a également fait le choix d’un unique coup de lame pour accentuer le trait de coupe et permettre un alvéolage plus régulier et un meilleur développement de la pâte pendant la cuisson. On garde ainsi une croûte particulièrement croustillante et fine en bouche.
3
LA FERMENTATION
Cette étape supplémentaire permet de ressaisir les levures et de développer le pain sous sa forme finale : une baguette généreuse mais plus courte pour un rendu très proche de celui des artisans.

 

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