BOLLERIA LISTOS PARA HORNEAR

Paso 1 : Precalienta el horno a 170 °C (190 °C para pasteles de hojaldre).

Paso 2 : Retira la caja del congelador y coloca los productos de bollería congelados en las bandejas de horno cubiertas con papel para hornear (deja al menos 2-3 cm de separación entre cada producto).

Paso 3 : Introduce las bandejas en el horno cuando este haya alcanzado la temperatura correcta y configura el horno a 170 °C con la salida de vapores cerrada (190 °C para pasteles de hojaldre) durante el tiempo establecido en la siguiente tabla:

 

VARIEDAD

TIEMPO DE HORNEADO

TEMPERATURA

Bollería CLÁSICA
(Croissant/Napolitana de chocolate/Caracola con pasas)

Bollería rellena CLÁSICA ≤ 70G

ESPECIALIDAD ≤ 100g

18-20 min

170°

Maxi Bolleria CLÁSICA (Maxi napolitana de chocolate)

Bollería rellena CLÁSICA > 70G

ESPECIALIDAD > 100g

21-23 min

Bollería Mini CLÁSICA

13-15 min

Bollería rellena Mini CLÁSICA

Mini ESPECIALIDAD

15-17 min

Chausson manzana

20-22 min

190°

Mini Chausson manzana

17-19 min


Paso 4 : Retira las bandejas del horno cuando suene la alarma.

Paso 5 : Deja que los productos se enfríen durante un intervalo de 15 a 20 minutos antes de colocar la bollería en el expositor o en una bolsa.


CONSEJOS:

  • Almacenamiento:
    Guarda los productos congelados en un congelador a -18 °C. Cierra la bolsa y la caja después de utilizarlas.
  • Precalentamiento:
    Si ¾ partes del horno están ocupadas, precalienta a una temperatura 10 o 20 °C superior a la establecida y, después, redúcela hasta alcanzar la temperatura de horneado recomendada.
  • Disposición de los productos en las bandejas de horno:
    • Para permitir que el calor circule de forma más eficaz, es preferible utilizar bandejas perforadas
    • Deja una distancia de al menos 2-3 cm entre cada producto colocado en las bandejas.
    • Evita hornear sobre tapetes Silpat (tapete para horno revestido de silicona)
    • Para obtener unas capas más homogéneas, deja que los productos se descongelen en las bandejas durante 10-20 min (dependiendo de su peso) antes de hornearlas
  • Horneado:
    • Utiliza preferiblemente un horno de convección
    • A lo largo del día, hornea productos varias veces para garantizar la mejor calidad
    • Los tiempos y las temperaturas de horneado que se proporcionan tienen fines informativos: cada horno tiene unas características diferentes
  • Almacenamiento tras el horneado:
    Conserva los productos de bollería a temperatura ambiente para garantizar la mejor calidad

 

Productos preparados para fermentar:

Paso 1 : Enciende la cámara de fermentación y configúrala a 24 °C, con un porcentaje de humedad del 70-80%

Paso 2 : Extrare los productos del congelador y colócalos sobre bandejas de horno (perforadas o lisas) con papel para hornear

Paso 3 : Coloca las bandejas en la cámara de fermentación y deja que los productos fermenten como se indica a continuación

Paso 4 : Para los productos que no se hayan pintado con huevo previamente, utiliza un pincel y extiende huevo batido sobre ellos

Paso 5 : Precalienta el horno a una temperatura 20 °C superior a la establecida y, después, redúcela hasta alcanzar la temperatura recomendada

Paso 6 : Hornea los productos (salida de vapores cerrada) según los tiempos indicados a continuación:

 

VARIEDAD

Bollería CLÁSICA

ESPECIALIDAD

Bollería Mini CLÁSICA

FERMENTACIÓN DIRECTA

24ºC/ 2H30.3H00

FERMENTACIÓN CONTROLADA

24ºC /2H00.3H00

TIEMPO DE HORNEADO

16-18 min

15-17 min

13-15 min

TEMPERATURA

170ºC

 

CONSEJOS:

  • Almacenamiento:
    Guarda los productos congelados en un congelador a -18 °C. Cierra la bolsa y la caja después de utilizarlas
  • Disposición de los productos en las bandejas de horno:
    • Para permitir que el calor circule de forma más eficaz, es preferible utilizar bandejas perforadas
    • Deja una distancia de al menos 2-3 cm entre cada producto colocado en las bandejas
  • Fermentación y horneado:
    • Para la fermentación controlada, la temperatura de bloqueo debe situarse entre 0 y +4 °C
    • Los parámetros de horneado para los productos listos para fermentar y listos para hornear son los mismos
    • Puedes abrir la salida de vapores del horno 3 minutos antes de finalizar el proceso de horneado
    • Los tiempos y las temperaturas de horneado y fermentación que se proporcionan tienen fines informativos: cada horno tiene unas características diferentes
  • Almacenamiento tras el horneado:
    • Conserva los productos de bollería a temperatura ambiente para garantizar la mejor calidad

 

 

 

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