Cottura viennoiserie

Grazie al nostro video, in pochi e semplici passi, potrai cuocere i tuoi croissant surgelati a regola d’arte.

Viennoiserie pronto forno

Primo Step: Preriscaldare il forno a 170°C (190°C per la gamma “allegre”).

Secondo Step: Rimuovere dal freezer il contenitore e posizionare la viennoiserie sulla teglia adagiandola su carta da forno (con almeno 2-3 cm di spazio tra un prodotto e l’altro).

Terzo Step: Inserire la teglia nel forno quando questo ha raggiunto la giusta temperatura e settare il forno (con valvola chiusa) a 170°C (190°C per la gamma “allegre”) rispettando i tempi di cottura indicati di seguito:

 

GAMMA

TEMPI DI COTTURA

TEMPERATURA

Prodotti standard di viennoiserie CLASSIC
(Croissant / Pain chocolat / Pain raisins)

Prodotti di viennoiserie farcita CLASSIC ≤ 70G

SPECIALITÀ ≤ 100g

18-20 min

170°

Maxi Prodotti maxi di viennoiserie CLASSIC (Maxi pain chocolat)

Prodotti di viennoiserie farcita CLASSIC > 70G

SPECIALITÀ > 100g

21-23 min

Prodotti mini di viennoiserie CLASSIC

13-15 min

Prodotti mini di viennoiserie farcita CLASSIC

SPECIALITÀ mini

15-17 min

Allegre

20-22 min

190°

Mini Allegre

17-19 min


Quarto Step: Rimuovere i prodotti dal forno non appena suona l’allarme

Quinto Step: Lasciare che i prodotti si raffreddino per 15/20 minuti prima di procedere a posizionare la viennoiserie in vetrina o ad imbustarla

 

AVVERTENZA

Conservazione:

- Conservare i prodotti surgelati in freezer a -18°C. Chiudere il sacchetto e il contenitore dopo l'uso

 

Preriscaldamento:

- Se il forno è pieno per ¾, preriscaldare a 10°C o 20°C in più e successivamente ridurre alla temperatura di cottura raccomandata

 

Disposizione dei prodotti sulla teglia da forno:

- Per consentire una adeguata circolazione del calore è preferibile utilizzare teglie forate

- Lasciare almeno 2-3 cm di spazio tra un prodotto e l'altro

- Evitare la cottura su lastre Silpat (lastre da forno a base di silicone)

- Per ottenere una stratificazione più regolare, lasciare scongelare i prodotti su teglie da forno per 10/20 minuti (a seconda del peso) prima della cottura

 

Cottura:

- Cuocere preferibilmente in forni ventilati

- Procedere alla cottura dei prodotti più volte al giorno per garantirne la migliore qualità

- I tempi e le temperature di cottura sono indicati a titolo informativo: ogni forno funziona in modo diverso

 

Conservazione dopo la cottura:
- Conservare i prodotti di viennoiserie a temperatura ambiente per garantire la qualità.

 

Viennoiserie da levitare

Primo Step: Accendere la cella di lievitazione impostandola su una temperatura di 24°C e un'umidità del 70-80%.

Secondo Step: Togliere i prodotti dal freezer e posizionarli ancora congelati su teglie da forno (forate o non forate) adagiandoli su carta da forno

Terzo Step: Mettere le teglie nella cella lievitatrice e lasciare che i prodotti lievitino come indicato sopra

Quarto Step: Per i prodotti che non sono già stati dorati con uovo, sbattere le uova e spennellare il prodotto con la mistura

Quinto Step: Preriscaldare il forno di 20°C in più e successivamente ridurre alla temperatura di cottura raccomandata

Sesto Step: Cuocere i prodotti (con forno a valvola chiusa) rispettando i tempi di cottura indicati di seguito:

 

GAMMA

Prodotti standard di viennoiserie CLASSIC

SPECIALITÀ

Prodotti mini di viennoiserie CLASSIC

LIEVITAZIONE DIRETTA

24ºC/ 2H30.3H00

LIEVITAZIONE PROGRAMMATA

24ºC /2H00.3H00

TEMPI DI COTTURA

16-18 min

15-17 min

13-15 min

TEMPERATURA

170ºC

 

 

CONSIGLI

Conservazione:

- Conservare i prodotti surgelati in freezer a -18°C. Chiudere il sacchetto e il contenitore dopo l'uso

 

Disposizione dei prodotti sulla teglia da forno:

- Per consentire una adeguata circolazione del calore è preferibile utilizzare teglie forate

- Lasciare almeno 2-3 cm di spazio tra un prodotto e l'altro

 

Lievitazione e cottura:

- Per ritardare la lievitazione i prodotti devono essere mantenuti a una temperatura dagli 0°C ai 4°C fino all’inizio della programmazione di lievitazione.

- I parametri di cottura sono i medesimi dei prodotti da lievitare e dei prodotti pronto forno

- È possibile aprire la valvola di cottura 3 minuti prima del termine della cottura

- I tempi e le temperature di lievitazione e cottura sono indicati a titolo informativo: ogni forno e cella lievitatrice funziona in modo diverso

 

Conservazione dopo la cottura:

- Conservare i prodotti di viennoiserie a temperatura ambiente per garantire la qualità.

NOTIZIA

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