Viennoiserie Backfertig und Ungegart

 

Unsere Videos, um unsere Viennoiserie-Produkte perfekt zu backen.

BACKFERTIG

UNGEGART

MINI

Backfertiges backwaren

Schritt 1 : Ofen auf 170°C vorheizen (190°C bei gefüllten Taschen).

 

Schritt 2 : Karton aus der Kühlkammer nehmen und das tiefgefrorene Backwaren auf Bleche mit Backpapier legen

(mit mindestens 2 bis 3 cm Abstand zwischen den Produkten bei der Verteilung auf dem Blech).

 

Schritt 3 : Wenn der Ofen heiss ist, Roste einschieben und Backvorgang (OURA geschlossen) bei 170°C (oder 190°C bei gefüllten Taschen)

gemäss unten angegebenen Backzeiten programmieren:

 

SORTIMENT

BACKZEIT

TEMPERATUR

Backwaren KLASSISCH Standard

Backwaren KLASSISCH gefüllt ≤ 70 g

SPEZIALITÄT ≤ 100 g

18-20 min

170°

Maxi Backwaren KLASSISCH

Backwaren KLASSISCH gefüllt > 70 g

SPEZIALITÄT > 100 g

21-23 min

Mini Backwaren KLASSISCH

13-15 min

Mini Backwaren KLASSISCH gefüllt

Mini SPEZIALITÄT

15-17 min

Gefüllte Tasche

20-22 min

190°

Mini Gefüllte Tasche

17-19 min


Schritt 4 :Wenn der Ofen klingelt, Roste aus dem Ofen nehmen

 

Schritt 5 :Produkte 15 bis 20 Minuten abkühlen lassen, bevor sie ins Schaufenster gestellt werden und in Beutel abgefüllt werden.

 

TIPPS

Lagern: 
Tiefgefrorene Produkte im Gefrierschrank bei -18°C aufbewahren. Beutel und Karton nach Verwendung wieder schliessen.

Vorheizen:Wenn der Ofen zu ¾ gefüllt ist, auf 10°C bis 20°C mehr vorheizen, dann auf angegebene Temperatur zurücksetzen.

 

Bleche belegen: 

Für eine bessere Wärmeverteilung perforierte Bleche verwenden.

Auf den Blechen mindestens 2 bis 3 cm Abstand zwischen den Produkten lassen.

Backen mit Silpat (silikonhaltiges Backpapier) vermeiden.

Die Produkte auf den Blechen 10 bis 20 Minuten (je nach Gewicht) auftauen, bevor sie in den Ofen gegeben werden, um einen gleichmässigeren Blätterteig zu erzielen.

 

Backen: 

Backen vorzugsweise im Umluftofen.

Den ganzen Tag über backen, um die optimale Qualität der Produkte zu erhalten.

Temperatur und Backzeit nur zur Orientierung: Je nach Ausstattung sind Abweichungen möglich.

 

Lagerung nach dem Backen: 
Für eine optimale Qualität Feingebäck bei Zimmertemperatur aufbewahren.

Backwaren Ungegart Viennoiserie

Schritt 1 : Gärschrank starten und auf eine Temperatur von 24°C und eine Luftfeuchte von 70-80% einstellen.

 

Schritt 2 : Karton aus der Kühlkammer nehmen und das tiefgefrorene Backwaren auf (perforierte oder vollständige) Bleche mit Backpapier legen.

 

Schritt 3 : Roste in einen Gärschrank geben und die Produkte gemäss den unten angegebenen Zeiten «gehen lassen».

 

Schritt 4 : icht vorvergoldetes Backwaren mit einem Pinsel mit Eischnee (Vergoldung) vergolden.

 

Schritt 5 : Ofen auf 20°C mehr vorheizen, dann auf angegebene Temperatur zurücksetzen.

 

Schritt 6 : Produkte (OURA geschlossen) gemäss den in untenstehender Tabelle angegebenen Zeiten backen:

 

SORTIMENT

Backwaren KLASSISCH Standard

SPEZIALITÄTEN

Mini Backwaren KLASSISCH

DIREKTES UNGEGART

24ºC/ 2H30.3H00

KONTROLLIERTES UNGEGART

24ºC /2H00.3H00

BACKZEIT

16-18 min

15-17 min

13-15 min

TEMPERATUR

170ºC

 

TIPPS

Lagern: 
Tiefgefrorene Produkte im Gefrierschrank bei -18°C aufbewahren. Beutel und Karton nach Verwendung wieder schliessen.

 

Bleche belegen: 

Für eine bessere Wärmeverteilung perforierte Bleche verwenden.

Auf den Blechen mindestens 2 bis 3 cm Abstand zwischen den Produkten lassen.

 

Gären & backen: 

Beim kontrollierten Gehenlassen muss die Sperrtemperatur zwischen 0 und +4°C betragen

Die Backparameter sind dieselben für das backfertige Backwaren und für das zum Gehenlassen fertige Backwaren

Möglichkeit, den OURA 3 Minuten vor dem Ende der Backzeit zu öffnen

Dauer, Gärtemperatur und Backzeit nur zur Orientierung: Je nach Ausstattung sind Abweichungen möglich.

 

Lagerung nach dem Backen:

Für eine optimale Qualität Backwaren bei Zimmertemperatur aufbewahren.

 

 

 

 

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