Remise en oeuvre viennoiserie

 

La cuisson est l'étape primordiale pour obtenir des produits parfaits qui attirent l'oeil des consommateurs.

 

Retrouvez ici nos différentes étapes pour la cuison de vos viennoiseries prêtes à cuire, prêtes à pousser ou mini.

PRET A CUIRE

PRET A POUSSER

MINI ViENNOISERIE

Viennoiseries prêtes à cuire

Etape 1 : préchauffer le four à 170°C (190°C pour les chaussons).

Etape 2 : sortir le carton de la chambre froide et disposer les viennoiseries surgelées sur des plaques avec feuille de cuisson (avec au minimum 2 à 3 cm entre chaque produit lors du placage).

Etape 3 : Enfourner les grilles dès que le four est chaud et programmer la cuisson (OURA fermé) à 170°C (ou 190°c pour les chaussons), selon le temps indiqué ci-dessous :

 

GAMME

TEMPS DE CUISSON

TEMPERATURE

Viennoiserie CLASSIQUE standard
(croissant / Pain chocolat / Pain raisins)

Viennoiserie CLASSIQUE fourrée   ≤ 70G

SPECIALITE ≤ 100g

18-20 min

170°

Maxi Viennoiserie CLASSIQUE (Maxi pain chocolat)

VIENNOISERIE  CLASSIQUE fourrée  > 70G

SPECIALITE > 100g

21-23 min

Mini Viennoiserie CLASSIQUE

13-15 min

Mini Viennoiserie CLASSIQUE fourré

Mini SPECIALITE

15-17 min

Chausson

20-22 min

190°

Mini Chausson

17-19 min


Etape 4 : Lorsque le four sonne, retirer les grilles du four.

Etape 5 : Laisser refroidir les produits 15 à 20 minutes avant mise en vitrine et avant la mise en sachet.

 

CONSEILS

Stockage :
Conserver les produits surgelées dans un congélateur à -18°C. Refermer le sachet et le carton après utilisation.

 

Préchauffage : 

Si le four est rempli aux ¾, préchauffer de 10°C à 20°C plus fort puis revenir à la température indiquée.

 

Placage :

Pour une meilleure répartition de la chaleur, préférer les plaques perforées.

Laisser sur les plaques au minimum 2 à 3 cm entre chaque produit.

Eviter la cuisson avec les Silpat (feuilles de cuisson siliconées).

Laisser décongeler les produits sur plaques 10 à 20 minutes (selon le grammage) avant enfournement pour obtenir un feuilletage plus régulier.

 

Cuisson :

Cuisson de préférence dans un four à air pulsé.

Cuire tout le long de la journée pour préserver la qualité optimale des produits.

La durée et la température de cuisson est donnée à titre indicatif : variations possibles selon l’équipement.

 

Conservation après cuisson :
Conserver les viennoiseries à température ambiante pour une qualité optimale.

ACTUALITES

NOTRE APPROCHE GO CLEAN

Délifrance s'engage !

Notre objectif : vous apporter des produits délicieux, élaborés à partir de recettes les plus simples possibles.

 

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