La produzione dei nostri prodotti

Volete scoprire come nascono i nostri prodotti, dalla progettazione alla creazione?
Ed ecco, raccontata come storia di un croissant, la spiegazione dettagliata della nostra esperienza nei prodotti surgelati.

IL MERCATO DELLA VIENNOISERIE SURGELATA IN CIFRE

La quota del bake-off/surgelato nel mercato fresco in Europa (fonte GIRA)

bake-off

Un mercato dinamico e in crescita
da 10 anni (fonte GIRA)

+ 4,3%

Argomenti solidi e
una buona percezione globale

La praticità: uso adatto alla domanda, meno sprechi
Prodotti innovativi che seguono le tendenze del marcato
Un buon rapporto qualità-prezzo

 

produzione-croissant

STORIA DI UN CROISSANT

All’inizio i nostri fornai creano e testano le ricette nel nostro laboratorio di viennoiserie situato nel sud della Francia, a Romans sur Isère.
Una volta convalidati i modelli di laboratorio, si passa ai test su scala industriale. Per sviluppare la ricetta su scala industriale è innanzitutto necessario selezionare rigorosamente le materie prime, le stesse usate dal fornaio artigiano, ovvero: burro, farina, zucchero, uova, latte, lievito e sale.
Noi rispondiamo quotidianamente alle domande dei nostri consumatori e dei nostri clienti (prodotti bio, semplificazione delle liste di ingredienti, approvvigionamento di materie prime durevoli, certificazioni – cioccolato, olio di palma, ecc.- prodotti vegan…).

LE TAPPE DI PRODUZIONE

Il processo di produzione tra l’impasto e l'entrata della pala nella camera fredda dura 5 ore.
1

Stoccaggio materie prime

2

Pesata materie prime

3

Impasto

4

Estrusione della pasta e del burro

5

Preparazione della pasta sfoglia

6

Riposo

7

Taglio

8

Lavorazione e controllo lavorazione

9

Cottura al forno/ Doratura / Surgelato

10

Laboratorio controllo qualità

11

Insacchettamento e inscatolamento

12

Pallettizzazione

13

Stoccaggio

Abbiamo inaugurato di recente una nuova linea di produzione a Romans sur Isère, una linea polivalente, ergonomica e high-tech per rispondere meglio alla domanda crescente di viennoiserie.
Il nostro obiettivo: proporre il miglior prodotto possibile.
romans-isere
romans-délifrance
surgelato

Panoramica del surgelato

IL PRINCIPIO
Si tratta di una tecnica industriale che consiste nel raffreddare rapidamente e bruscamente (da pochi minuti ad un’ora) gli alimenti esponendoli intensamente a temperature da -30°C a -50 °C.
Grazie a questo procedimento, l’acqua contenuta nelle cellule si cristallizza finemente limitando così la distruzione cellulare. I prodotti così trattati conservano la freschezza, la consistenza e il sapore, assieme a principi nutritivi e vitamine essenziali.
I VANTAGGI
Si tratta di un metodo utilizzato anche dai pasticcieri fornai artigiani. In effetti questo permette loro di fabbricare prodotti in serie, surgelandoli e conservandoli, e di riutilizzarli in seguito a seconda delle esigenze. Così l’artigiano guadagna tempo, diminuisce i costi di manodopera e limita le perdite. Questi i vantaggi del prodotto surgelato:
Una qualità costante del prodotto
Una maggiore durata utile dei prodotti
Riduzione degli sprechi
Più flessibilità
Cottura: freschezza dei prodotti sullo scaffale per tutta la giornata
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