TARTE PISTACHE CARAMEL
Coût
Difficulté
Gamme DÉLIFRANCE A LA FOLIE!
Chaud ou Froid FROID
Ingrédient Principal Pistaches

Ingrédients

POUR 50 PORTIONS

CREME AU CARAMEL
- Crème à fouetter
: 135g
- Sucre : 70g
- Jaunes d'oeufs : 40g
- Glucose : 10g
- Eau : 5g
- Gélatine : 3g
- Beurre salé : 10g

Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre, le glucose et l’eau.
Ajouter la crème chauffée pour arrêter la cuisson et ajouter les jaunes.
Faire cuire pendant 1 min et ajouter le beurre salé et la gélatine préalablement trempée dans de l’eau.

PISTACHES CARAMELISEES
- Pistaches vertes
: 250g
- Sucre : 250g
- Crème à fouetter : 140g
- Lait entier : 140g

Dans une casserole, faire caraméliser le sucre.
Arrêter la cuisson avec la crème et le lait chauffés.
Ajouter les pistaches.
Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la mousse due à l’ébullition disparaisse.
Laisser refroidir.

GLAÇAGE
- Chocolat blanc
: 100g
- beurre de cacao : 16g

Faire fondre ensemble les ingrédients.

DRESSAGE
- Poudre d’or alimentaire

Conseil d'élaboration

  • DRESSAGE
    1.Garnir chaque fond de tarte sucré Délifrance A La Folie! de crème au caramel (5 g par fond)
    et de pistaches caramélisées (12 g par fond).

    2.Glacer (3 g par fond) et laisser refroidir.

    3.Décorer de poudre d’or alimentaire.

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astuce

Vous pouvez remplacer les pistaches par d’autres fruits secs : noix, noix de pécan, amandes…

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