TARTE ORANGE ET BADIANE
Coût
Difficulté
Gamme DÉLIFRANCE A LA FOLIE
Ingrédient Principal Orange

Ingrédients

POUR 10 PORTIONS

DIPLOMATE A L'ORANGE
- Crème fouettée
: 200g
- Sucre : 75g
- Beurre : 60g
- Oeufs : 60g
- Purée d'oranges : 30g
- Jaunes d'oeuf : 20g
- Purée de citrons : 6g
- Gélatine : 2g

COEUR A L'ORANGE
- Jus d'orange
: 275g
- Dés d'orange : 250g
- Sucre : 220g
- Jus de citron : 50g
- Badiane (anis étoilé) : 10g
- Pectine : 6g

GLAÇAGE
- Beurre de cacao
: 150g
- Chocolat blanc : 150g
- Colorant orange

PÉDONCULE
- Glucose
: 100g
- Chocolat noir : 100g
- Poudre d'or alimentaire

Conseil d'élaboration

  • DIPLOMATE A L'ORANGE
    Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le sucre et les purées d’agrumes.
    Avant l’ébullition, ajouter les oeufs et les jaunes et faire bouillir pendant 1 min.
    Ajouter la gélatine (préalablement trempée dans de l’eau) et laisser refroidir.
    Mélanger avec la crème fouettée et utiliser directement.

    COEUR A L'ORANGE
    Porter les jus d’orange et de citron à ébullition, puis ajouter
    20 g de sucre et la pectine mélangés.
    Entretenir l’ébullition pendant 2 min.
    Dans une casserole, faire bouillir 1 l d’eau avec 200 g de sucre,
    y faire cuire les dés d’orange avec la badiane pendant 1 h.
    Laisser refroidir. Mélanger avec la préparation aux jus.
    Verser dans un moule semi-sphérique de 5 cm de diamètre et placer au congélateur.

    GLAÇAGE
    Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc, ajouter
    du colorant jusqu’à obtenir la couleur d’une orange.
    Cette opération doit être effectuée à 38°C.

    PÉDONCULE
    Faire chauffer le glucose à 80°C puis le verser sur le chocolat noir.
    Une fois refroidi, former un pédoncule.

    ASSEMBLAGE
    Verser la crème diplomate à l’orange dans un moule semi-sphérique
    de 7,6 cm de diamètre (20 g par fond), ajouter le
    coeur à l’orange (30 g par fond), finir de remplir avec la crème
    diplomate et placer au congélateur.
    Recouvrir le dessus du dôme semi-sphérique de glaçage à l’orange,
    puis passer une brosse de manière à dessiner un relief rappelant celui d’une
    écorce d’orange.
    Effleurer avec de la poudre d’or alimentaire.
    Garnir chaque fond de tarte Délifrance A La Folie! de crème
    diplomate à l’orange (10 g par fond) et recouvrir avec le dôme à l’orange.

astuce

Cette recette peut aussi être réalisée avec un fond de tarte chocolat, une association classique.

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