POMME D'AMOUR
Coût
Difficulté
Gamme DÉLIFRANCE A LA FOLIE!
Chaud ou Froid FROID
Ingrédient Principal POMME

Ingrédients

• 1 fond de tartelette sablée vanille Délifrance A la Folie
• Crème mousseuse à la pomme
• Pommes en compotée à la vanille
• Glaçage rouge
• Sur glaçage translucide rouge

CREME MOUSSEUSE à la POMME
- Pomme Pink Lady
: 150g
- Sucre : 50g
- Jus de citron : 10g
- Crème 35%MG : 400g
- Gélatine : 10g
- Crème montée : 400g

• Eplucher les pommes, mixer au blender avec le jus de citron, la gélatine préalablement trempée et la crème chauffée à 65°C.
• Refroidir à 25°C
• Ajouter la crème montée et utiliser directement


LA COMPOTEE de POMMES à la VANILLE
- Pommes Gala
: 300g
- Sucre : 100g
- Pectine NH : 5g
- 1 gousse de vanille

PREPARATION
• Couper les pommes en dés d’environ 5mm de côté.
• Faire bouillir le sucre dans 100g d’eau et ajouter les dés de pommes.
• Cuire 5mn, ajouter la pectine mélangée à 20g de sucre et bouillir à nouveau 2mn.
• Ajouter les grains de vanille en grattant la gousse de vanille. Mélanger puis laisser refroidir.
• Avant utilisation, retravailler avec une spatule.


LE GLACAGE ROUGE
- Crème
: 500g
- Chocolat blanc : 300g
- Pectine NH : 5g
- QS colorant à chocolat rouge

PREPARATION
• Porter la crème à ébulition avec la pectine NH (mélangée à 20grs de sucre) pendant 2mn.
• Verser la moitié sur le chocolat blanc, émulsionner, ajouter le reste de la crème. Colorer avec le colorant jusqu’à l’obtention d’un glaçage bien rouge.
• Refroidir à 35°C pour utilisation.


LE SUR- GLACAGE ROUGE
- Eau
: 500g
- Sucre : 350g
- Gélatine : 25g
- QS Colorant rouge

PREPARATION
• Porter l’eau et le sucre à ébulition, colorer en rouge, ajouter la gélatine trempée dans l’eau.
• Refroidir, utiliser à 35°C

Conseil d'élaboration

  • DRESSAGE
    Dans un moule silicone en forme de pomme, tapisser les bords avec la crème mousseuse à la pomme.
    Garnir le cœur du moule avec la compotée de pommes et refermer avec la mousse. Congeler.
    Démouler et appliquer successivement le glaçage et le sur-glaçage.
    Garnir un fond de tartelette Délifrance A la Folie avec la crème mousseuse à la pomme et déposer la pomme glacée.
    Ajouter à la pomme une tige et une feuille en chocolat.
    Décorer les contours de la tarte avec de la crème chantilly.
    Laisser la tartelette décongeler 4H avant de servir.

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