CORAZÓN DE MANZANA
Coste
Dificultad
Gama DÉLIFRANCE A LA FOLIE
Tipo de receta FRIO
Ingrediente principal Manzana

Ingredientes

• 1 fondo de tartaleta vainilla Délifrance A la Folie
• Espuma de manzana
• Compota de manzana con vainilla
• Glaseado rojo
• Topping glaseado translúcido rojo

ESPUMA DE MANZANA
- Manzana Pink Lady
: 150g
- Azúcar : 50g
- Zumo de limón : 10g
- Nata 35%MG : 400g
- Gelatina : 10g
- Crema batida : 400g


Pelar las manzanas, batir con la batidora junto con el zumo de limón, la gelatina previamente remojada y la nata calentada a 65 ºC.
Enfriar a 25 °C.
Añadir la crema batida y utilizar directamente.


COMPOTA DE MANZANAS CON VAINILLA
- Manzanas Gala
: 300g
- Azúcar : 100g
- Pectina NH : 5g
- 1 vaina de vainilla

PREPARACIÓN
• Cortar las manzanas en dados de aproximadamente 5 mm.
• Hervir el azúcar en 100 g de agua y añadir los dados de manzana.
• Cocer durante 5 min, añadir la pectina mezclada con 20 g de azúcar y llevar de nuevo a ebullición durante 2 min.
• Raspar la vaina de vainilla para añadir las semillas. Mezclar y dejar enfriar.
• Antes de utilizarla, trabajar con una espátula.


GLASEADO ROJO
- Nata
: 500g
- Chocolate blanco : 300g
- Pectina NH : 5g
- QS de colorante rojo de chocolate

PREPARACIÓN
• Llevar la nata a ebullición con la pectina NH (mezclada con 20 g de azúcar) durante 2 min.
• Verter la mitad sobre el chocolate blanco, emulsionar, añadir el resto de la nata. Añadir el colorante hasta obtener un glaseado rojo intenso.
• Enfriar a 35 °C para utilizarlo..


TOPPING GLASEADO ROJO
- Agua
: 500g
- Azúcar : 350g
- Gelatina : 25g
- QS de colorante rojo

PREPARACIÓN
• Llevar el agua y el azúcar a ebullición, colorear con el colorante rojo, añadir la gelatina previamente remojada en agua.
• Enfriar, utilizar a 35 °C.

Consejo de preparación

  • PRESENTACIÓN
    1. En un molde de silicona con forma de manzana, embadurnar los bordes con la espuma de manzana.
    2. Rellenar el centro del molde con la compota de manzana y el resto con la espuma. Congelar.
    3. Desmoldar y aplicar sucesivamente el glaseado y el topping.
    4. Rellenar un fondo de tartaleta Délifrance A la Folie con la espuma de manzana y colocar la manzana glaseada.
    5. Añadir a la manzana una ramita y una hoja de chocolate.
    6. Decorar los contornos de la tarta con crema chantillí.
    7. Dejar que se descongele la tartaleta 4 h antes de servir.

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