ADAPTEZ VOTRE OFFRE


Adaptez votre offre avant d'ouvrir un snack

IL EST IMPORTANT DE PROPOSER UNE OFFRE ADAPTEE A VOTRE CLIENTELE ET CETTE REFLEXION DOIT ETRE MENEE AVANT D’OUVRIR UN SNACK

AVANT D’OUVRIR VOTRE SNACK, ADAPTEZ VOTRE OFFRE AU PROFIL DE VOTRE CONSOMMATEUR

Les Apports Journaliers Recommandés (AJR) sont différents pour les hommes et les femmes (respectivement 2500 kcal et 2000 kcal).

Ainsi, les hommes ont tendance à préférer des sandwichs bien garnis jusqu’à 250g, souvent à base de viande. Pour ces sandwichs, privilégiez les pains classiques et rustiques, recette blanche.

Pour une clientèle féminine, les sandwichs ne doivent pas excéder 200g. Les femmes préfèreront des sandwichs à base de crudités ou de poissons, réalisés avec des pains aux céréales qui reflètent une image nutrition/santé.

 

AVANT D’OUVRIR VOTRE SNACK, ADAPTEZ VOTRE OFFRE À VOTRE ZONE DE CHALANDISE :

  • En zone industrielle, avec une cible majoritairement masculine, privilégiez des recettes de sandwichs consistants et assez simples, tel que les classiques Jambon/Fromage, Thon/Mayonnaise et Poulet/Crudités.

  • En zone urbaine, , avec une clientèle mixte, recherchez le juste équilibre entre recettes de sandwichs simples et recettes plus élaborées voire originales, réalisées avec des pains rustiques.

  • En zone universitaire,avec une population majoritairement étudiante, développez à la fois :

    • des recettes attractives en termes de prix, avec des pains classiques, majoritairement blancs.
    • ainsi que des recettes qui permettront de répondre à leurs envies de découvertes et de surprises (recettes sucré/salé, recettes ethniques, …), avec des pains rustiques et originaux.
  • En zone de transport :

    • dans les aéroports, avec une population composée d’actifs à fort pouvoir d’achat, vous pouvez privilégier des recettes qualitatives qui allient plaisir et gourmandise, réalisées avec des pains rustiques.

    • dans les gares et sur autoroutes, avec une cible plus large, privilégiez une offre variée, allant des recettes simples, consistantes et peu chères à des recettes gourmandes vendues à des prix plus élevés.

Votre type de clientèle jouera donc un rôle majeur dans votre projet d’ouvrir votre snack puisque la zone de chalandise déterminera votre offre.

 


Respectez les proportions


Respectez les proportions pour une recette de sandwich

Il existe quelques règles à respecter concernant l'harmonie entre vos ingrédients et votre pain pour obtenir une recette de sandwich réussie. Délifrance vous donnes quelques conseils pour réussir à maîtriser vos proportions.

Les conseils

Il est important de respecter l’équilibre entre pain et garniture. En effet, trop de garniture peut rendre le sandwich écœurant, moins pratique à déguster et moins rentable. Au contraire, un manque de garniture rend le sandwich moins appétissant pour vos clients.

Les proportions idéales

Les proportions classiques d’ un sandwich sont 45% de pain (soit 110g) et 55% de garniture (soit 140g).

Le pain représentera en général moins de 20% du coût matière total.

 


Variez les couleurs


Apportez une attention particulière à l’aspect visuel de votre recette de sandwiches

Il est très important d'adapter votre recette de sandwiches en fontion de son asêct visuel. En effet, un sandwich peu attrayant ne se vendra pas.

Idéalement, la garniture d’un sandwich doit en général être réalisée avec 3 couleurs afin d’être à la fois appétissante et rapidement compréhensible par le consommateur (il doit pouvoir comprendre la recette du sandwich en quelques secondes).

 

Exemples réalisés avec des recettes simples :

  • Jambon - fromage - salade :
    rose/jaune/vert

  • Tomate - mozzarella - poivron mariné :
    rouge/blanc/vert

 

 


Osez les oppositions


Osez les oppositions dans vos recettes de sandwichs

Les mélanges de textures et de goûts vous permettront de réaliser une première recette originale

Les contrastes, de texture et de goûts, vous permettront de réaliser des recettes gourmandes qui séduiront vos clients. Le coûts n'en sera pas forcément plus élevé.

Un exemple de recette originale :

  • de textures, tel que le croustillant / fondant (exemple : fromage fondu + bacon grillé ou noix + courgette)
  • de goûts, tel que le sucré / salé (exemple : chèvre + poire + miel ou jambon cru + figue)

Enfin, n’oubliez pas d’assaisonner ! Les herbes, les épices, le poivre et les baies apportent goût et couleur pour un coût limité.

 

 


Adaptez votre découpe


Adaptez votre découpe du sandwich

Il est primordiale d'adapter votre découpe, voyons maintenant comment...

Adaptez votre découpe selon les types de pain

  • Utiliser un couteau à dents

  • Poser la main à plat sur le pain

  • Scier en biais en utilisant toute la longueur de la lame (pour éviter d’abîmer la mie)

  • Ne pas trancher le pain complètement en 2

2 avantages à scier le pain en biais plutôt qu’à plat :

  • faciliter le garnissage, les ingrédients se placent au fond du sandwich 

  • rendre plus visible la garniture, pour un sandwich attractif en vitrine

Pour les triangles ou les boules :
Découper complètement le produit, pour faciliter le montage du sandwich.

 


Optimiser son offre


Pensez son offre avant d'ouvrir un snack

Ouvrir un snack demande une longue réflexion sur son offre. C'est pourquoi il est important de se poser les bonnes questions avant de créer son commerce pour valoriser ses produits et ses recettes. Voici quelques conseils Délifrance :

Structurez son offre avant d'ouvrir un snack

Définissez dans votre offre maximum 3 niveaux de prix

  • une offre entrée de gamme
  • une offre  moyenne gamme
  • une offre  haut de gamme

Multiplier les niveaux de prix au-delà de 3 risques de gêner la compréhension globale de votre offre.

Proposez une offre couvrant plusieurs bénéfices

Vos consommateurs n’auront pas tous la même démarche en venant dans votre point de vente pour acheter un sandwich. Ils vont rechercher un mix pain/recette qui corresponde à leurs attentes.

Les 4 motivations principales à l’achat d’un sandwich sont :

  • La rapidité, le coupe-faim
  • le plaisir et la gourmandise,
  • la curiosité et la découverte,
  • le bien-être, la nutrition

Afin de tous satisfaire tous vos consommateurs, créez vos recettes de sandwichs en veillant à ce qu’elles répondent à l’un de ces bénéfices et proposez au minimum une recette à base de viande, une recette à base de poisson ou de produit de la mer et une recette végétarienne.

Renouvelez votre offre

Pour dynamiser votre offre, n’hésitez pas à proposer régulièrement de nouvelles recettes : une recette de mois, de la semaine, lié à un évènement du calendrier ou sportif,…

N’oubliez pas les best-sellers !

Nous observons  sandwichs incontournables en tête des ventes dans les enseignes de restauration rapide :

  • Le sandwich jambon/beurre (épaule)
  • Le sandwich jambon/fromage (emmental en France / gouda aux Pays-Bas / gruyère en Suisse par exemple)
  • Le sandwich thon/mayonnaise, ou le plus élaboré thon/mayonnaise/crudités
  • Le sandwich poulet/mayonnaise

Selon votre zone de chalandise, ces recettes doivent être adaptées pour mieux correspondre aux attentes de vos clients.

  • Le sandwich jambon/beurre peut-être réalisé avec un jambon de Pays
  • Le sandwich jambon/fromage peut être fait avec un fromage ail et fines herbes
  • Le sandwich thon/mayonnaise deviendra plus élaboré en y ajoutant des crudités
  • Le Sandwich poulet/mayonnaise sera plus premium en y ajoutant du bacon et de la moutarde à l’ancienne

Donnez des noms de recettes de sandwichs qui parlent à vos clients

Les noms des sandwichs peuvent être personnalisés pour être en adéquation avec votre concept, mais n’oubliez pas de rester simple et immédiatement compréhensible.

 



Quelque Astuces


Quelques astuces utiles avant d'ouvrir un snack

Délifrance votre fournisseur en boulangerie vous donne quelques astuces simples à connaître avant d'ouvrir un snack

Base tartinable (beurre, fromage frais, sauce, …)

Pour bien couvrir toute la surface du pain avec votre sauce, tartinez le sandwich en étalant la matière en partant du milieu du pain vers les 2 extrémités

 

Rondelle des légumes

Disposez-les en couche (tomates, concombre…) : alterner les ingrédients en partant des extrémités du pain vers le milieu ou en les superposant les uns après les autres.

 

Charcuterie, viande, volaille, poisson

Partir d’un bout vers l’autre pour bien couvrir le pain.

 

 


Comment mettre en valeur vos sandwiches


Mettre en valeurs vos sandwiches

C’est en seulement quelques secondes que vos clients réaliseront leur choix :

  • «  Est-ce que je vais acheter un sandwich dans ce point de vente ? »
  • «  Quel est le sandwich que je souhaite manger ? »

 

2 éléments visuels joueront un rôle clé dans ce processus de choix : le pain (sa fraicheur, sa forme, sa rusticité, …) et les ingrédients qui composent les recettes.


1- La garniture de votre sandwich doit donc être bien visible et mis en valeur. Sortez légèrement les ingrédients du pain, sans toutefois les faire dépasser, pour qu’ils soient tous visibles en un coup d’œil.


2- Faites également attention à ce que les 2 extrémités de vos sandwichs soient bien garnies : les consommateurs se souviendront surtout de leur première impression (la première bouchée) et de leur dernière impression (la dernière bouchée) !

 


Recette de sandwich classique


Délifrance vous propose une recette de sandwich classique : Le Jambon Fromage crudités

Sandwich Jambon Fromage Crudités (avec une demi-baguette classique blanche)

  • Pain : demi-baguette classique blanche
  • Base : sèche
  • Recette : Jambon blanc + Emmental + Crudités (œuf – tomates – concombre) + Jeunes pousses de salade
  • 1. Placez une tranche d’emmental sur l’une des extrémités.

    2. Alternez avec une tranche de jambon blanc

  • 3. Puis ajoutez une seconde tranche d’emmental

  • 4. Disposer, alternativement, les rondelles de concombre, tomate et œuf dur

  • 5. Finissez d’alterner les rondelles

  • 6. Ajouter un lit de jeunes pousses de salade sur les crudités, pour la touche fraîcheur

  • Et voilà !

Vous connaissez désormais une recette de sandwich qui saura plaire à vos clients ! Bien sûr il vous faudra encore faire attention à la découpe ainsi qu'aux choix concernant la garniture de vos futures préparation.

 


Choix de la garniture du sandwich


Choisir la bonne recette de sandwich

La garniture a intégrer dans votre recette de sandwich doit être réfléchie. Délifrance vous donne quelques pistes

Le premier ingrédient de votre garniture : la base !

Tartiner une base sur un sandwich répond à un double objectif :

  • Apporter un goût supplémentaire qui va s’associer avec les autres ingrédients de la recette, et les relever
  • Former une barrière à l’humidité, permettant de protéger le pain de l’humidité transmise par les ingrédients (et empêchant la mie de devenir spongieuse).

 

Quelle base tartiner sur le pain ?

La plus classique est le beurre, mais n’hésitez pas à réaliser vos recettes de sandwiches avec des bases plus originales qui apporteront plus de goût :

  • Fromage blanc + ciboulette ciselée ou aneth

  • Fromage blanc + jus de citron

  • Miel + moutarde

  • Compotée d’oignons

 


Limiter la contamination


Limiter la contamination de votre sandwicherie

Il est très important de garder votre cuisine propre, voici quelques conseils basiques :

  • Vérifiez les produits livrés : DLC, estampille sanitaire, température, état de fraîcheur,… Enregistrez les produits livrés (nature, quantité, fournisseur, numéro de lot, date, mode de conservation et de conditionnement des produits) Conservez les étiquettes des produits frais préemballés 2 à 8 semaines.
  • Personnel propre : tenue et mains propres ; Après le lavage des mains, ne pas utiliser de torchons, mais un séchage à l’air libre ou du papier jetable. Pas de cheveux longs ni bijoux apparents en cuisine ou en manutention, pas de personnel malade ou blessé, port des gants ou masques si nécessaire. 
  • Locaux adaptés, bien disposés et aérés, séparation entre zones sales et propres, espaces nettoyés et désinfectés, existence de lavabos fonctionnels avec eau chaude et savon aux endroits stratégiques. 
  • Nettoyez et désinfecter les ustensiles, hachoirs, trancheurs et plans de travail. Elaborez et afficher un plan de nettoyage : qui fait quoi, quand, avec quels produits, quelles doses, combien de temps, à quelle température. 
  • Utilisez des poubelles intermédiaires à l’écart des plans de travail et munis de couvercles. Les poubelles collectrices des poubelles intermédiaires doivent se situer en dehors des locaux de fabrication (lavage des mains nécessaire après manipulation).

 


La règles des 5 M


Lors de la préparation de vos sandwiches, attention à l'hygiène

La méthode H.A.C.C.P est fondamentalement reposée sur la gestion et maîtrise de 5 points capitaux

Les ingrédients et vos sandwichs doivent être préparés dans des conditions d’hygiène irréprochables. 80% des sources de contamination proviennent de la main d’œuvre !

Les ingrédients doivent être préparés le plus près possible de leur consommation et en quantité suffisante en fonction des prévisions de vente. Le couple Temps / Volume de préparation est un critère de maîtrise de la qualité.

 

Suivants (les 5 M) :

  • 1 – Matières premières : Toutes denrées utilisées en cuisine
  • 2 – Matériel : toutes machines ou équipements manuels ou électriques utilisés en cuisine
  • 3 – Main d’œuvre : Le personnel de l’établissement
  • 4 – Méthode : Gestion des températures, temps de préparation, le stockage en enceintes froides et positives
  • 5 – Milieu : La salle, la cuisine, la réserve, le vestiaire, les toilettes…

 

Exemple des sources de contamination (référentiel HACCP)

 

Risque microbiologique

Risque chimique

Risque physique

Matières premières

DLUO dépassée

Présence de mycotoxines dans les noix

Présence d’un insecte dans une matière première en vrac

Main d’œuvre

Blessure infectée ou maladie du personnel

Pommade toxique sur les mains

Perte d’un bijou (bague ou boucle d’oreille)

Méthode

Croisements de légumes non-nettoyés avec denrées prêtes à la consommation

Flacon de produit alimentaire contenant un détergent

Mauvais entretien

Matériel

Couteau mal nettoyé

Libération d’huile de machine

Perte d’un bouton d’une machine

Milieu

Présence de moisissures sur les murs

Contamination par les dioxines

Bris d’un tube de néon

 

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point

 

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