Welk soort brood


Stem uw aanbod af op het klantprofiel

De Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid (ADH) is voor mannen en vrouwen verschillend (respectievelijk 2500 en 2000 kcal).

 

Daarom zullen mannen eerder kiezen voor rijk belegde broodjes (tot wel 250 gram), vaak met vlees. Gebruik hiervoor de klassieke of rustieke witte broodsoorten.

Voor vrouwelijke klanten worden belegde broodjes van maximaal 200 gram geadviseerd. Vrouwen kiezen eerder voor granenbroodjes belegd met rauwkost of vis vanwege de hoge voedingswaarde en het gezonde imago.

Stem uw aanbod af op uw verzorgingsgebied :

  • In industriegebieden, met een hoofdzakelijk mannelijke doelgroep, kiest u voor voedzame, basis- recepten zoals de klassiekers ham-kaas, tonijn-mayonaise en kip-rauwkost.
  • In steden en kantoorgebieden, met een gemengde klantengroep: zorg hier voor een goed evenwicht tussen simpel belegde broodjes en bijzondere, originele recepten, op basis van rustieke broodsoort
  • In universiteitsgebieden, met vooral studenten als doelgroep, kiest u voor :

    • zowel een aantrekkelijk geprijsd aanbod op basis van klassiek brood, vooral wit
    • als voor recepten waarmee deze klanten nieuwe, verrassende smaken kunnen ontdekken (zoet-zoute recepten; etnische recepten et cetera) op basis van rustieke en originele broodsoorten.
  • In transportgebiedenzone :

    • op vliegvelden, met een werkende en koopkrachtige klantengroep, kunt u smaakvolle, hoogwaardigekwaliteitsrecepten aanbieden op basis van rustiek brood.
    • op stations en langs snelwegen, met een bredere doelgroep, heeft u een gevarieerd aanbod nodig, van simpele, voedzame en voordelige basisrecepten tot rijkere recepten die tegen hogere prijzen verkocht kunnen worden.


Baktechnologieen


Let op :

  • 1- Bewaar de producten in de vriezer bij -18°c
  • 2- Ontdooide producten niet opnieuw invriezen
  • 3- Hanteer het FIFO-systeem
  • 4- Sluit de zak en de doos na gebruik
  • 5- Laat tenminste 2-3 cm tussen de producten op de bakplaat
  • 6- Laat de producten 15 minuten afkoelen alvorens te presenteren
  • 7- Bak verspreid over de hele dag voor optimale kwaliteit
  • 8- Respecteer de afbakadviezen
  • 9- Minimale THT diepvriesproducten > 90 dagen
  • 10- Minimale THT ZAV-producten > 60 dagen

Verklaring overige symbolen

  • Magnetron
  • Klaar om te grillen



De juiste hoeveelheden


Tips

Het is belangrijk een goed evenwicht te vinden tussen brood en beleg. Te veel beleg op een broodje is te machtig, niet handig om te eten en levert minder winst op. Te weinig beleg op een broodje is weer minder aantrekkelijk voor uw klanten.

 

De klassieke verhoudingen van een belegd broodje zijn 45% brood (100 gram) en 55% beleg (140 gram). In zijn algemeenheid dient het brood minder dan 20% van de totale kostprijs bedragen

 


Varieer met de kleur


Geef ook extra aandacht aan het visuele aspect van uw belegde broodjes: een broodje dat er niet lekker uitziet, verkoopt niet.

Voorbeelden van simpele recepten :

  • Ham – kaas - sla :
    roze/geel/groen

  • Tomaat - mozzarella – gemarineerde paprika :
    rood/wit/groen


Kies voor contrast


Door te zorgen voor contrasten in textuur en smaak maakt u de lekkerste recepten waarmee u uw klanten kunt verleiden. durf dus te experimenteren met tegenstellingen :

Voorbeelden van origineel recepten :

  • In textuur, zoals knapperig/zacht (bijvoorbeeld: gesmolten kaas + gegrilde bacon of noten + courgette)
  • In smaak, zoals zoet/zout (bijvoorbeeld: geitenkaas + peer + honing of rauwe ham + vijg)

Tot slot : vergeet de dressing niet! Kruiden, specerijen en peper zorgen voor smaak en kleur, en dat tegen lage kosten.

 


Juiste ontvangst en opslag van producten


Ontvangst van de producten 

Er zijn drie hoofdcriteria voor productcontrole: 

  • Visueel: check of het karton/product heel en schoon is 
  • Temperatuur van de productendes 
  • Etikettering: : ‘tenminste houdbaar tot’ (THT)- en ‘te gebruiken tot’-datum 

Enkele regels die u moet volgen afhankelijk van de soort opslag:

Gekoelde opslag (+4°) 

  • Verwijder de verpakkingen (boodschappentassen, houten of kartonnen kratjes).
  • Vervang deze door voedselbewaarbakken of plastic bakjes.
  • Bewaar voedsel op volgorde van uiterste gebruiksdatum; dit vergemakkelijkt het zoeken en voorkomt dat de koeling te lang open blijft staan.
  • Volg de FIFO-regel (First in First Out) : voedsel dat het eerst in de koeling of vriezer is gelegd moet als eerste worden gebruikt zodat er een goede doorloop is.
  • Verpak alle halffabricaten in vershoudfolie, plak er een etiket op met de NAAM van de producten erop en de DATUM van bereiding.
  • Geen enkel product mag op de grond bewaard worden. Aanbevolen wordt producten op plastic pallets of op planken (10-15 cm boven de grond) te bewaren; dit maakt ook het schoonmaken makkelijker.
  • Hou bij het bewaren van producten in de koeling rekening met de aanbevolen temperaturen voor de verschillende levensmiddelengroepen.

Diepvriesopslag (vriezers -18°) 

Voordat u bevroren producten in de vriezer legt:

  • Controleer de uiterste gebruiksdatum
  • Leg producten van dezelfde soort bij elkaar (leg bv. toetjes en ijs niet bij garnalen en groenten, enz.)
  • Sluit een zak na opening weer goed af óf hevel het product over in een voedselbewaarbak, sluit deze af met een deksel en plak de uiterste gebruiksdatum erop.

 

Maximale temperatuur van bevroren etenswaren* 

SOORT ETENSWAAR  

BEWAARTEMPERATUUR

in koelhuis of tijdens transport

BEWAARTEMPERATUUR

op verkooppunten en bij cateraars

IJs(jes)

- 18 °C

- 18 °C

Bevroren gehakt en vleesbereidingen

- 18 ° C

- 18 °C

Diepvries vis(producten)

- 18 ° C

- 18 °C

Diepgevroren hele gepekelde vissen bestemd voor verwerking in conserven 

- 9° C

- 9 °C

Andere diepgevroren levensmiddelen 

- 12 °C

- 12 °C

De aangegeven temperatuur is de maximum temperatuur van de etenswaren zonder ondergrens. 

Bron: Guide des pratiques en restauration

 

Opslag bij kamertemperatuur

  • Bewaar geen enkel product op de grond
  • Controleer de data en doorloop van de producten
  • Zet de producten op volgorde van datum om te voorkomen dat de THT-datum wordt overschreden
  • Sluit alle aangebroken zakken en potten vanproducten(meel, zout, suiker, rijst, enz. ) goed af. 

 


Een paar algemene tips


Een broodje klaarmaken lijkt simpel, maar dat telkens in zo min mogelijk tijd én op een regelmatige manier doen, is moeilijker dan het lijkt.

U vindt hieronder gedetailleerde voorbeelden om broodjes op te maken met verschillende ingrediënten (vlees, vis, groenten, enz.) en met broodjes in verschillende vormen (halve Baguette, Triangle, Boule, Losange, sneetjes brood, Croissant en Focaccia).

Basissmeersel (boter, kwark, saus, enz. )

Om het hele oppervlak van het brood te besmeren, strijkt u het smeersel vanuit het midden naar de uiteinden van het brood uit.

Groentenschijfjes

 vleeswaren, vlees, gevogelte, vis

Werk van het ene uiteinde naar het andere zodat het hele broodje goed bedekt is.

 


Hoe zorgt u ervoor dat de broodjes er aantrekkelijk uitzien


In slechts een paar seconden maken uw klanten hun keuze

  • "Koop ik een broodje bij dit verkooppunt ?"
  • "In welk broodje heb ik trek ?"

Twee visuele aspecten spelen een belangrijke rol in dit keuzeproces: het brood (versheid, vorm, rustieke uitstraling enz.) en de ingrediënten waarmee het is belegd.


1-De vulling van uw broodjes moet dus goed zichtbaar zijn en er appetijtelijk uitzien. Zorg ervoor dat de ingrediënten enigszins uitsteken, zodat ze in een oogopslag zichtbaar zijn.

 


2-Let erop dat ook de uiteinden van de broodjes goed belegd zijn: bij klanten blijft vooral de eerste indruk (de eerste hap) en de laatste indruk (de laatste hap) hangen !

 


Belangrijk: het brood besmeren


Het snijvlak van een broodje besmeren heeft twee doelen :

  • Het voegt een extra smaak toe die zich mengt met de andere ingrediënten van het recept, en haalt de smaak ervan omhoog
  • Het voorkomt dat het brood vochtig en sponzig wordt doordat vocht uit de ingrediënten in het brood trekt.

 

Waarmee kun je brood besmeren ?

Het meest klassieke smeersel is boter of margarine, maar kies ook eens voor iets originelers waardoor het broodje extra smaak krijgt, bijvoorbeeld :

  • Kwark + gehakte bieslook of dille

  • Kwark + citroensap

  • Honing + mosterd

  • Uiencompote

 


Besmetting beperken


 

  • Controleer de geleverde producten : uiterste gebruiksdatum, identificatie- en gezondheidsmerk, versheid, enz. Registreer de geleverde producten (aard, hoeveelheid, leverancier, partijnummer, datum, bewaarmethode en verpakking). Bewaar de etiketten van de voorverpakte verse producten twee tot acht weken.
  • Hygiëne personeel : schone handen en kleren; droog de handen na het wassen niet af met een handdoek, maar met een luchtdroger of wegwerppapier. Geen lange haren (of lang haar vast (in een staart)) en zichtbare sieraden bij het bereiden of verwerken van producten, geen zieke of gewonde medewerkers, draag zo nodig handschoenen.
  • Geschikte, nette winkelruimten, voorzien van frisse lucht, scheiding tussen vieze en schone ruimten, schoongemaakte en gedesinfecteerde ruimten, goed werkende wastafels met warm water en zeep op strategische punten.
  • Reinig en desinfecteer het keukenmateriaal, hakmachines, snijmachines en werkvlakken.
  • Maak een schoonmaakrooster en hang het zichtbaar op : wie doet wat, wanneer, met welke producten, welke hoeveelheden, hoe lang, op welke temperatuur.
  • Gebruik afvalemmers met deksels op veilige afstand van de werkvlakken. Deze afvalemmers en de grote afvalbakken waarin al het afval wordt verzameld moeten buiten de bereidingsruimten staan (handen wassen na aanraking).

 


HACCP


De ingrediënten en uw broodjes moeten onder onberispelijke hygiënische omstandigheden worden klaar gemaakt. 80% van de besmettingsbronnen is afkomstig van medewerkers.

De ingrediënten moeten zo dicht mogelijk bij de verbruiksplek worden verwerkt en in hoeveelheden die in overeenstemming zijn met de verwachte verkopen.

De factoren Tijd en Hoeveelheid voor voorbereide broodjes is een criterium bij kwaliteitscontrole.

 

DE HACCP-METHODE IS GEBASEERD OP BEHEERSING VAN DE VOLGENDE 5 KERNPUNTEN :

  • 1 –Grondstoffen : Alle levensmiddelen die in de keuken worden gebruikt
  • 2 –Materiaal : Alle machines of handmatige of elektrische apparaten die in de keuken worden gebruikt
  • 3 –Personeel : Alle medewerkers van de zaak
  • 4 –Methode : Beheersing van temperaturen, voorbereidingstijd, opslag in koeling en vriezer
  • 5 –Omgeving : De eetruimte, de keuken, opslagruimten, de hal, de toiletten, enz

 

Voorbeelden bronnen van verontreiniging (HACCP)

 

Microbiologische risico's

Chemische risico's

Lichamelijke risico's

Grondstoffen

Uiterste gebruiksdatum is verlopen

Aanwezigheid van mycotoxines (schimmelgifstoffen) in de noten

Aanwezigheid van een insect in een grondstoffen dat in bulk is geleverd

Medewerkers

Geïnfecteerde wond of ziekte van personeel

Giftige zalf op de handen

Verlies van een sieraad (ring of oorbel)

Methode

Kruising van niet- schoongemaakte groenten met voedingsmiddelen die klaar zijn voor verbruik

Levensmiddelenfles met een schoonmaakmiddel erin

Slecht onderhoud

Materiaal

Vies mes

Lekkende olie uit een machine

Verlies van een machineknop

Omgeving

Aanwezigheid van viezigheid op de muren

Besmetting door dioxines

Breken van een tl-buis

 

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point

This site uses cookies. By continuing to browse this site you are agreeing to our use of cookies. Find out more here.
x